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Silverskin lo riempirà, a volte velocemente

È stato così la settimana scorsa, dopo che avevo ucciso quel cervo sull’isola di Catalina. Il tempo era abbastanza fresco e il cervo era abbastanza vicino al camion da permettermi di salvare cuore, lingua, fegato e reni. E il colpo alla spina dorsale che l’ha ucciso ha distrutto solo una sezione di 15 cm del cinturino. Tutto sommato, il cervo era in buona forma.

Mentre tornavo a casa a Sacramento, ho pensato ai miei piani per questo e a come i salumi di cervo siano, per così dire, un animale completamente diverso rispetto al cinghiale o ai salumi prostatricum dove comprare domestici di maiale.

Per cominciare, la carne di cervo è magra. I whitetails che vivono intorno ai campi di erba medica nel Midwest possono avere uno spesso strato di grasso, ma non ho mai sentito parlare di un cervo mulo o di un blacktail californiano che non sia snello.

Fortunatamente, la magrezza non è un problema quando si stagionano tagli interi: l’effetto non è molto diverso da un lonzino, una bresaola o qualsiasi altro pezzo di carne solido all’aria. Per inciso, anche se potresti sicuramente usare la mia ricetta del lonzino per il lombo di cervo, non sto curando nessuna parte del dorso di questo cervo: lo sto conservando per la griglia.

Mentre mescoli la carne, vuoi ancora vedere singoli piccoli pezzi di grasso, come i marshmallow nei cereali Lucky Charms.

Non ho mai provato a stagionare un intero prosciutto di cervo, ma ho stagionato arrosti con muscoli interi. Impacchettate bene la carne con spezie e sale per stagionatura e lasciatela riposare in frigo per un po’—quanto tempo dipende dallo spessore della carne, ma può arrivare fino a 14 giorni. Scolare tutto il liquido che fuoriesce dalla carne di cervo e reimballare la carne con nuove spezie a metà della cura.

Quindi leghi la carne di cervo con spago da cucina e la appendi in un luogo fresco e umido per diverse settimane o addirittura mesi. La temperatura ideale è di circa 55 gradi e si desidera che l’umidità inizi a circa l’80 percento e gradualmente si asciughi man mano che la carne invecchia fino a quando non si stabilizza intorno al 60 percento. Lo faccio appendendo la mia carne in un vecchio frigorifero con un regolatore di temperatura collegato e un piccolo umidificatore personale inserito all’interno del frigorifero.

Il risultato di questa cura è essenzialmente una noix de jambon francese, la "noce del prosciutto." È delizioso ed è meglio stagionato semplicemente, con solo poche erbe o spezie per esaltare il sapore della carne di cervo. Nel caso del cervo Catalina, dovrebbe essere un mix di salvia bianca e nera della California, pepe nero e forse un po’ di ginepro.

Un’altra opzione per i pezzi di cervo grandi e interi è metterli al mais. Sono molto contento della mia ricetta di cervo in scatola e ho due grandi arrosti del mio cervo Catalina in salamoia in frigo mentre scrivo questo. Amo, amo, amo un panino con carne di cervo in scatola, con un po’ di senape o maionese (ricorda che la carne di cervo è magra, quindi hai bisogno di un po’ di grasso), qualche foglia di acetosa per l’acidità e forse qualche fetta di formaggio svizzero. Anche l’hashish di cervo in scatola è dannatamente buono.

Jerky è un’altra opzione, ma non ho ancora optato per una ricetta a scatti che mi piace molto. Lo posterò quando ne svilupperò uno. Qualcuno là fuori ha un vincitore che vorresti condividere?

La magrezza del cervo diventa un problema quando decidi di fare le salsicce. Finora nella mia carriera di cacciatore, sono stato in grado di fare solo una salsiccia di cervo, senza grassi aggiunti, da una cerva dalla coda bianca morbosamente obesa che ho ucciso in un campo di erba medica nel Wyoming diversi anni fa. Era roba abbastanza sorprendente, ed ero triste quando l’ultimo collegamento ha colpito la griglia.

No, per la maggior parte è necessario aggiungere grasso di maiale o grasso di manzo a una salsiccia o un salame di cervo. Preferisco di gran lunga il grasso di maiale, ed ecco perché: è più morbido del grasso di manzo e ha un sapore molto più neutro. Aggiungi grasso di manzo a una salsiccia di cervo e ha il sapore di manzo. Aggiungi il grasso di maiale a una salsiccia di cervo e ha il sapore della carne di cervo.

Un buon grasso di maiale si può trovare in qualsiasi supermercato decente e in tutte le macellerie. Di solito è anche molto economico. La tua prima scelta dovrebbe essere il grasso della schiena, che è più facile da tagliare e leggermente più duro del grasso nella spalla, che è la cosa migliore da fare. Le pancette di maiale vanno bene, ma c’è abbastanza carne per influenzare il sapore della tua salsiccia, non necessariamente una cosa negativa, ma dovresti esserne consapevole prima di lanciare alcune pance nel tritacarne.

Le salsicce fresche di cervo sono una gioia da mangiare e da fare. Ho un’intera selezione di ricette di salsicce di cervo sul mio sito e cerco di progettarne una nuova per ogni cervo che sparo. Per il cervo Catalina, ho scelto come protagonista la salvia nera selvatica della California; Ho ucciso il cervo a pochi metri da un enorme appezzamento di terreno. A svolgere un ruolo secondario c’erano bacche di ginepro, pepe nero e solo un po’ di gin. Abbiamo mangiato alcuni di questi stasera; un morso mi riportò sull’isola, dove la brezza è profumata di ogni sorta di erbe aromatiche essiccate.

Holly A. Heyser

La salsiccia è tradizionalmente preparata con il taglio casuale e i pezzi traballanti di un animale. L’idea di macinare un bel arrosto o, Dio non voglia, il dorso di un animale farebbe vomitare un macellaio della vecchia scuola. E se è vero che fare le salsicce con questi tagli di lusso è più facile – hai molto meno pelle d’argento e parti carnose con cui lottare – se ti prendi il tuo tempo e rimuovi più pelle d’argento che puoi a mano, puoi fare delle ottime salsicce con i pezzi più abbozzati della creatura.

Un consiglio importante quando lo fai, oltre a tagliare tutta la pelle d’argento che trovi, è quello di macinare due volte la carne. Ti troverai di fronte ancora e ancora con la scelta di scartare un bel pezzo di carne pieno di tessuto connettivo o di passarlo comunque al tritacarne. Passalo al tritacarne. Inizia con l’impostazione più grossolana e fermati di tanto in tanto per pulire il macinino. Silverskin lo farà a pezzi, a volte velocemente. Saprai che questo sta accadendo quando la carne e il grasso che escono dal tritacarne iniziano a spalmare insieme invece di uscire come spaghetti carnosi.

Holly A. Heyser

Ma, come ho imparato con un antico gallo qualche anno fa, non puoi fermarti qui. La salsiccia sarà ancora sgradevolmente gommosa se non macini di nuovo la carne e il grasso con una trafila più fine. Assicurati solo che la tua carne di cervo sia davvero, molto fredda quando lo fai. Mettilo nel congelatore per circa un’ora tra una macinatura e l’altra per essere sicuro. Questo aiuta a prevenire le sbavature, dove il grasso si rompe e ricopre la carne. Se ciò accade, non otterrai mai un buon legame con la salsiccia e sarà friabile, come il cibo per gatti cattivo.

Mentre mescoli la carne, vuoi ancora vedere singoli piccoli pezzi di grasso, come i marshmallow nei cereali Lucky Charms.

Holly A. Heyser

Avrai bisogno di budelli di maiale o di manzo per fare le tue salsicce; Non mi piacciono gli involucri sintetici. Puoi ottenere budelli di maiale in qualsiasi macellaio. Alcuni grandi supermercati possono acquistarli per te, oppure puoi acquistare involucri di maiale online. Infila gli involucri sul tuo insaccatrice per salsicce (io uso questa insaccatrice verticale per salsicce, che può gestire un lotto di 5 libbre tutto in una volta) – e sì, lo so. Sembra di mettersi un preservativo. Lascia che l’ilarità ne derivi.

Quindi prepara tutte le salsicce in una volta. Non provare a creare collegamenti finché non hai fatto tutto.

Dopo aver ottenuto grandi bobine, collegale. Per le salsicce fresche, mi limito a staccare i collegamenti da otto pollici con le dita, quindi arrotolarli in modi opposti. Il primo collegamento rotola via da me, il prossimo collegamento rotola verso di me. Ciò aiuta i collegamenti a rimanere nella loro forma mentre li asciughi.

Holly A. Heyser

I collegamenti di essiccazione li aiutano a rassodarsi nelle pelli, migliorando la consistenza. Uso un appendiabiti in legno per appendere le mie salsicce e funziona come un incantesimo.

Appendi i tuoi collegamenti un paio d’ore a temperatura ambiente e poi lasciali riposare per una notte in frigorifero, circondati da salviette di carta per assorbire l’umidità residua. Puoi mangiarli il primo giorno? Puoi scommetterci, ma la consistenza e il sapore miglioreranno il secondo giorno.

Tutto questo lavoro vale anche per i salami, che non sono altro che salsicce stagionate. È necessario utilizzare un sale di stagionatura diverso, in questo caso Instacure n. 2, ed è meglio ottenere una coltura batterica iniziale da un luogo come Butcher & Imballatore. Perché? Hai bisogno di questi buoni insetti per fermentare correttamente il salame e sì, il salame è un prodotto a base di carne fermentata. Ecco perché è piccante; è l’acido lattico che stai assaggiando.

Per il cervo Catalina ho deciso di fare un landjaeger tedesco. Pensa al landjaeger come allo Slim Jim per eccellenza: un salame stretto e stagionato con un sacco di sapore piccante che è abbastanza piccolo da tenerlo in tasca durante un’escursione … o nel nostro caso, nell’anatra alla cieca.

Holly A. Heyser

Landjaeger è un po’ complicato da realizzare. Devi far andare il fermento a temperatura ambiente per due giorni, poi affumicare la carne il più fresca possibile – non vuoi davvero cucinarla se puoi evitarlo – e solo allora va nella scatola di essiccazione, cioè, il mio vecchio frigorifero con dentro l’umidificatore.

Questo lotto sembra grandioso: un bel colore rosato.

Noterai che ho legato questi collegamenti con uno spago. Questo perché hanno bisogno di rimanere così per una lunga stagionatura, e non voglio che si disfacciano. Il landjaeger si asciuga per almeno 14 giorni e fino a sei settimane.

Non vedo l’ora di addentarne uno.

Helene York

Quando lavori in un’azienda con 500 chef esecutivi creativi, l’ultima cosa che ti aspetti che ti chiedano di fare, in assoluto, è cucinare. In qualche modo, però, domenica scorsa stavo preparando un pasto di quattro portate per 18 persone che non conoscevo. Non importa come ho interpretato male le aspettative del concerto che ho accettato di fare, o perché ho accettato di fare qualcosa di lunedì quando molti dei nostri chef si prendono il giorno libero (e quindi non potevano farmi fare bella figura).

L’organizzazione che mi ha ospitato come relatore (e cuoco), 18 Reasons, è un’organizzazione senza scopo di lucro di San Francisco dedicata a coinvolgere la comunità attraverso il cibo e l’arte. Dal momento che non riesco a immaginare una missione migliore di quella, la mia risposta alla loro richiesta è stata "Sì, naturalmente." Volevano che parlassi dei principi della dieta a basso contenuto di carbonio che ho ideato nel 2006 e che da allora ho lavorato per implementare continuamente all’interno dei caffè della Bon Appetit Management Company. (Evidenzia la connessione tra il sistema alimentare e il cambiamento climatico e tenta di cambiare il modo in cui mangiamo durante i 120 milioni di pasti che la nostra azienda serve ogni anno.) In qualche modo la richiesta originale—"fare lezione davanti a un dessert o un antipasto" —trasformato in una presentazione di due ore e un menu degustazione.

Ho usato ogni piccolo cetriolo che è venuto dalla scatola della settimana, un’impresa di spreco di cibo evitato se lo dico io stesso.

La parte della lezione è stata facile – ho tenuto dozzine di conferenze nel corso degli anni – ma cosa preparare era la domanda più grande. Mangiare meno carne, specialmente di animali ruminanti, è un principio chiave della dieta a basso contenuto di carbonio, ma questo evento faceva parte della loro serie del lunedì senza carne, quindi "Di meno" divenne "nessuna" questa volta, anche se in genere preferisco sottolineare che usare la carne come guarnizione è un’ottima opzione.

Nonostante il freddo a San Francisco, in realtà è estate e il prodotto è straordinario. Dopo aver esaminato la mia scatola CSA, ho deciso di concentrarmi su melone e pomodoro e utilizzare avocado e olio d’oliva come sostituti cremosi di molto formaggio. Ho anche consultato libri di cucina e ho tratto la maggior parte della mia ispirazione da quello di Patricia Wells Trattoria e Provenza, entrambi i quali si adattano bene ai cuochi ovunque. Questo era il mio menù:

Amuse-bouche Zuppa Di Anguria-Menta-Pomodoro Cavolfiore Al Vapore In Olio Di Acciughe E Aglio AperitivoInsalata di rucola, anguria e pomodoro con condimento al miele e lavandaEntrée Panini e sottaceti fatti in casaSorbettiMelata-Jalapeño, Cantalupo-Lime, Fragola-Port

La zuppa veniva servita in tre recipienti di forma e dimensioni diverse: due, tre o quattro once. Oltre a utilizzare un brodo vegetale (piuttosto che una base di crema), il mio punto era quello di illustrare che possiamo facilmente non vedere quanto cibo stiamo consumando valutando male le dimensioni delle porzioni. A volte l’errore è nostro, altre volte è intenzionale da parte di un venditore di cibo.

Il cavolfiore sott’olio era un’alternativa al piatto comune di formaggi, e, spero, altrettanto soddisfacente. Usando verdure e un piccolo pesce sostenibile invece di cracker, salmone d’allevamento affumicato e formaggi importati, il piatto aveva un conteggio del carbonio che era molto basso.

L’insalata è stata un tentativo di abbinare i sapori amari e dolci, utilizzare un condimento fatto in casa anziché in bottiglia e ridurre l’enfasi sulla lattuga. Il fatto che così tante persone sulla costa orientale mangino lattuga trasportata a 3.000 miglia dalla California in inverno è un chiaro esempio di come il sistema alimentare contribuisca fortemente al cambiamento climatico. Ci sono così tante altre deliziose opzioni stagionali e regionali da mangiare.

Ho barato con l’antipasto. Ho preparato gli ingredienti ma ho lasciato che ognuno facesse i propri panini usando una scelta di pane artigianale (acquistato in negozio). Gli elementi includevano peperoni rossi stufati in aceto balsamico, pomodori e melanzane saltati in padella con aglio ed erbe aromatiche, fette di avocado e verdure croccanti tritate. I sottaceti non erano stati messi in salamoia abbastanza a lungo, ma ho usato ogni piccolo cetriolo che è venuto dalla scatola della settimana, un’impresa di spreco di cibo evitato se lo dico io stesso. Volevo anche suggerire alcuni ingredienti non comuni per i panini, dal momento che le gastronomie spesso ci portano allo stesso vecchio, con un’enfasi sulla carne, e per consentire ai miei ospiti di scegliere le opzioni.

Urlo per il gelato come la maggior parte degli americani tolleranti al lattosio, ma la frutta matura e quindi i dessert congelati a basso contenuto di zucchero sono opzioni significativamente più basse di carbonio. La frutta fresca di stagione è ancora migliore, ma volevo offrire opzioni simili più che forti contrasti. Tre piccole palette offrivano varietà senza eccessi.

Mentre cucinavo, immaginavo che il menu sarebbe stato composto da elementi molto diversi se fosse stato inverno, ma il principio di base sarebbe stato lo stesso: servire del buon cibo in quantità adeguate. Le notizie scoraggianti sull’obesità negli Stati Uniti riflettono in parte il fatto che la maggioranza degli americani ha una visione opposta del cibo. Loro, e i nostri fragili ecosistemi, sono i peggiori per questo.

Carol Ann Sayle

Le guerre dei pomodori di giugno-luglio sono finite, inizia la pulizia di viti e tralicci e sono quasi sollevato.

Non è più necessario legare le viti a graticci e cesti in modo che crescano in siepi ordinate lunghe 200 piedi. Niente più verde foglia di pomodoro, vestiti macchiati in modo indelebile. Niente più residui appiccicosi di oliva scura su mani e braccia. Non più in piedi sulle nostre teste per raccogliere i primi grandi cimeli succosi, quelli che sono nati nel profondo del "pancia" della pianta. (Sono così grandi e delicati, con pelli così sottili e vulnerabili, che sono necessarie cura, pazienza e abilità ginnica per raccoglierli.) Non più trascinarli nelle tinozze alla fattoria. All’interno, con l’aria condizionata, i pomodori devono essere ripuliti dall’unzione fogliare e posti in cassette impilabili di plastica imbottite di giornali, che presto faranno sembrare metà della nostra casa una città in miniatura di "raschiatori a soffitto." Non è più necessario controllare la putrefazione. Soprattutto quello. È finita. Sì! (Naturalmente, il rovescio della medaglia non sono più panini o insalate al pomodoro.)

I pomodori sono la coltura fresca più importante che coltiva qualsiasi agricoltore che vende direttamente al pubblico. Sono anche la coltura preferita dei giardinieri domestici. È come se tutti noi potessimo essere ben nutriti se abbiamo successo con questo raccolto, lasciando che tutto il resto cada sugli insetti, sul caldo, sul freddo o altro. Ed è l’unico raccolto che le persone, specialmente gli uomini, chiedono in ogni stagione.

Questo amore per il pomodoro è il motivo per cui il ketchup e le salse piccanti sono considerati tra le verdure di punta della dieta nazionale.

A volte, in una giornata molto fredda, notavo l’uomo solo, alleggerito da una donna che fa la spesa, che osservava le tavole di broccoli, verdure, pastinache, porri e altri raccolti di gennaio, e poiché non sembrava interessato in quelle verdure, chiederei, "Cerchi pomodori?" Sembrava, francamente, una cosa ridicola da cercare in un giorno del genere, ma la risposta era sempre, "Sì, ne hai?" "Il prossimo giugno," risponderei allegramente.